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盐的妙用

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    日常巧用 (1)衣服被油污沾污,用溶有盐的碱水洗涤,能洗得很干净。 (2)洗衣服领口时在上面撒些细盐末,污渍就容易除去。 (3)为防止有色衣服褪色,可先将衣服放在温盐水里浸泡一会儿再洗,可防褪色。 (4)衣服上若沾上酒渍,可立即撒上一些盐,过1小时后再如常清洗。 (5)衣服上有铁锈渍,可先用盐盖着污渍,再用白醋浸1小时后... >>更多

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一盐调百味

发布时间:[2019-03-11]   信息来源:ag国际厅注册|优惠   

   对于中国人的饮食而言,不但要有「烹」更要有「调」,烹只能让食材变熟,而调则让菜肴发生了更加不可思议的提升。说「调」,我们首先会想到盐,古人认为盐是百味之王,「一盐能调百味」。

  盐,是所有咸味调味品的基础,盐的咸味是除甜菜(品)之外的所有菜肴的决定性调味。盐除了直接调味外,还可间接通过含咸味的调味品如:酱油、蚝油和各种酱类制品来调味。盐的用途广泛,烹调用盐只是其中一部份。

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盐的主要用途

  1、提鲜

  由于盐对鲜味物质有提鲜作用,因此,菜肴中不放盐或盐放得很少,吃起来就会淡而无味。其中原理是食物原料中的氨基酸和食盐中的钠结合会形成鲜味很强的氨基酸钠。两者形成互相衬托,互相加强的作用。

  2、保原味

  为了保持原料的本味,有些肉料在烹调前要用盐腌一下,如鸡、鸭、肉、鱼、虾、等,由于盐的渗透压的作用会使肉料中蛋白质的肌红球蛋白渗出成黏稠胶状物质,在高温作用下可迅速成熟形成保护层(若同时有淀粉的作用则效果更佳),使肉料内部营养流失减少而达到保原味的目的;植物原料腌去部分水分可以确保原料的基本味道不变,而且能去除部分不良不纯的味道,特别用于瓜类,如青瓜之类。

  3、保鲜

  在食物原料表面撒上一些盐(或用盐拌匀),隔绝空气中的细菌可起到短期的保鲜作用。工作中多应用于肉类、和海河鲜,既会产生保鲜的效果,有时还会使原料肉质结实产生爽或弹口的质感。

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  4、杀菌

  盐为电解质,有较强的渗透作用,即有较强的脱水作用。食物原料上的细菌由于食盐的脱水作用而被杀死,从而起到防腐、防变质的作用。多应用于腌咸肉和腌菜类如咸肉、咸猪手、咸菜、梅菜、萝卜干等,有利于较长时间保存原料以及形成特殊风味。

  5、去腥

  盐的去腥作用表现于海河鲜类,海河鲜中以鱼类尤甚,鱼身上的腥味物质特征成分是存在于鱼皮粘液中的三甲胺,三甲胺的形成是由于鱼的体内有大量的氧化三甲胺,在微生物和酶的分解作用下还原为三甲胺。盐有抑制微生物和酶的作用所以就有去腥(抑制腥味)的作用。

  6、解腻

  解腻作用表现于较为肥腻的原料,如五花腩和蒸白鳝等,这些原料因本身含脂肪丰富,在调味方面往往要敢于下盐(比一般原料多下盐﹤咸味﹥)才能在食用时不易感到肥腻。这是因为盐的咸味使味觉产生转移作用,进而抑制了味觉上对“五滋”之一“肥”的感受。或可称是咸“味”对肥“滋”的消杀作用。

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  盐是我们最常用的调味料之一,但他并不只有咸味,使用恰当你可以可以尝出更多的鲜味。2款简单的只用盐调味的快手荤菜,体会到“盐”的美妙。

  盐焗鸡

  - 材料

  粗盐 1500g,三黄鸡 1只(约800g),姜黄粉 1汤匙,白胡椒粉 1茶匙,细盐 1茶匙,高度白酒 2汤匙,鲜姜 15g,植物油 1汤匙,芝麻香油 1汤匙。

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  - 步骤 -

  1、 三黄鸡洗净,沥干水分。把高度白酒淋在鸡上面,里外涂抹均匀。把细盐和姜黄粉、白胡椒粉混合,制成香料粉。把香料粉涂抹在鸡的表面,里里外外都要涂匀。姜切片,放入鸡腹中,再把鸡放入容器中,加盖,放入冰箱,冷藏腌制至少30分钟以上。

  2、把鸡从冰箱中取出,用绳捆扎好,吊起来风干3-4小时。风干以后,在鸡皮表面刷上一层植物油。

  3、取两张较大的锡纸,分别在锡纸上一面刷上一层植物油。取一张锡纸从下面把鸡包裹住,再用另外一张锡纸从上面覆盖进行包裹,以便把鸡完全包裹在锡纸里面。注意锡纸里面一定要事先刷上一层油,不然鸡加热以后,锡纸会粘在鸡皮上很难取下来。

  4、取一只干净的炒锅,放入粗海盐,中火炒制盐粒直至滚烫。取一只砂锅提前烧热,砂锅中先放入1/3炒好的粗海盐,再放入包好的三黄鸡。最后把所有的热盐都倒入砂锅内,用盐完全把鸡覆盖住。

  5、将砂锅加盖放到炉子上,小火焗15分钟后,把鸡翻面,再次埋入盐中焗烤10-15分钟即可。关火后稍稍冷却,即可敲碎盐壳,取出焗好的三黄鸡。把焗好的三黄鸡从锡纸中取出,在鸡皮表面刷上一层芝麻香油,香气四溢的盐焗鸡就做好了!

  盐水虾

  - 材料 - 

  基围虾 500g,葱段 10g,姜片 5g,姜末 5g,白酒 1汤匙,盐 3g,生抽 1汤匙,香油 1茶匙。

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  - 步骤 -

  1、 基围虾清洗干净,挑出沙线。

  2、煮锅中加入足量的水,用大火烧开,放入葱段和姜片,把基围虾放入锅中用中火煮制,同时倒入白酒,煮制约2分钟后,加入盐,继续煮2-3分钟,关火,锅加盖,用热水把虾继续闷一会儿。 

  3、把姜末、香油和生抽放入小碗中,混合均匀,制成蘸汁,如果喜欢,也可以加入1茶匙醋。把虾盛盘,配上蘸汁,就可以大快朵颐了!

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